2178th：SoLoMo中华老字号（餐饮）互联网项目构建

 

SoLoMo中华老字号（餐饮）互联网项目构建

 

作者：5954群秘书长宫居安，黑龙江工作组

8355群秘书长邓国庆，山东临时工作组

题图：郑宏/SoLoMo配图研究室

播音：翟翠肖/SoLoMo学习小站广播站

 

一、前言

 

中华民族的传统文化，是我们民族的灵魂和血脉，是构建民族精神家园的深厚文化根基。少丹老师曾说过：“世界的未来是互联网，互联网的机遇在中国。”这绝不是一句心血来潮式的豪言壮语，因为少丹老师深谙互联网时代的价值创造原理，更了解中华民族文化的精髓和博大精深。互联网遇到中华民族，这是天赐良机，这是历史的最佳选择。互联网所构建的人类价值共同体与中华民族“家”文化的高度契合，就是少丹老师说出这句豪言壮语的最好注解。

 

我们知道，互联网时代是以人为价值原点，是围绕人来创造价值的。人文价值将比以往任何一个历史时期都显得重要和为人们所重视。在价值创造过程中，文化作为特殊的资源，将起到不可替代的作用。

 

“中华老字号”是经济现象，更是文化现象，中华老字号呈现给今天社会的，更多的是中华民族优良传统的记忆，是童叟无欺的商业道德，是精益求精的工匠精神，是无比珍贵的诚信体验。老字号是中国文明和文化的代表，它将为互联网时代的价值创造提供源源不断的“原材料”，将为人类社会做出前所未有的贡献。

 

基于以上对互联网和中华传统文化的认知，SoLoMo将中华民族传统文化作为构建互联网项目的要素，就是自然而然的事情了。构建一个“中华老字号（餐饮）”项目，就是这一认知的具体体现。本文作为抛砖引玉，以期更多的SoLoMo家人们都参与进来，共同探讨、共同完善，将其打造成真正具有互联网基因，为系统增信赋能的应用型项目。

 

 

二、中华老字号（餐饮）项目涵盖范围的界定

 

“中华老字号”是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，有良好声誉和传统文化内涵的老商号、老品牌。他们具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同。由中国商务部授牌的“中华老字号”共计1128家，平均有160多年的历史。全国几乎各省（直辖市、自治区）都有“中华老字号”。在这些“中华老字号”中，食品加工和餐饮业两项合计大约站一半以上。

 

我们所构建的SoLoMo中华老字号（餐饮）项目，就是以获商务部授牌“中华老字号”的餐饮业和食品加工企业为主体，在此基础上进一步挖掘那些虽然未获得“中华老字号”授牌，但同样具有地域特征、民族特色、独特制作工艺、在当地享誉盛名、世代传承的食品加工企业或餐饮店。我们熟悉的全聚德烤鸭、东来顺火锅、南翔馒头、狗不理包子、马家烧麦、驴肉火烧、金华火腿、六必居等，以及那些不广为人知的品牌。这里的食品加工不包括茶、糖、酒、饮料、乳业、调料等。

 

三、行业痛点

 

总体看，“中华老字号”由新中国成立初期的16000多家，已锐减到目前的1128家，其中仅30％经营良好。另外的70%，由于体制和观念的滞后，产品和技术陈旧，人才流失以及品牌意识淡薄等原因，多数老字号品牌经营惨淡，甚至处于僵尸状态，空有品牌，处于逐渐衰弱的状态，正以每年5%的速度消失。

 

食品加工与餐饮行业的情况与老字号的总体状况基本相当，也非常令人遗憾和担忧。一些老字号的地位与作用被忽视，导致老字号的资源、文化和产品的传播传承逐渐流失。不同的企业面临的困境也各不相同，各有各的痛点。

 

1、原材料供应危机

 

作为传统的食品加工及餐饮业来说，除了制作工艺之外，食材是这些老字号能够做出品牌、精品的重要因素。然而，随着农业生产的市场化进程加快，为了获得更高的经济效益，一些种植户和养殖户对农产品生产方式进行了相当程度的改变。为了提高农产品的产量，缩短生长周期，农民会大量地、超标准地使用农药、化肥、饲料添加剂、催长素等，使农产品的质量和品质严重下滑。

 

同时，由于市场秩序混乱，无序竞争，即便有高品质的农产品，一般企业也很难分辨真伪。所以，造成了这些老字号企业的食材供应品质无法保证，致使产品的质量不稳定，慢慢失去了市场的信任。像全聚德这样的经营状况好的一些企业，一般都有自己的专门养殖、种植基地。但大部分规模比较小的企业，就没有实力做到这一点。

 

2、企业业务扩展不快，无法满足人们快速增长的需求

 

与我国改革开放以来的经济发展、城市化进程、交通的发展、旅游出行人员等的快速增长不相匹配的是，大部分老字号的餐饮和食品加工企业的业务规模并没有同步增长。我们常常看到的是，去一次北京想吃一次正宗的全聚德烤鸭，需要排好长时间的队，有的甚至需要提前几天预约。

 

而且除了北京，你在其它地方几乎是吃不到正宗的全聚德烤鸭的。其它餐饮企业和食品加工企业也都如此，他们的业务几乎也都局限在当地。究其原因，不外乎以下几个方面。一是如果在外地开连锁店，因制作标准不好把控而带来的质量问题和声誉问题；二是担心制作工艺保密得不到应有的保证；三是制作工艺传承人才缺乏，无法扩大经营范围；四是连锁店知识产权侵权问题；五是食材外地运输担心质量无法监控问题等等。

 

这些都不同程度地限制了企业业务的扩展。全聚德曾经在昌平授权开过一家分店，但是由于总部直接输送的员工不够，当地又无法达到他们对菜品的要求，最终在合作一段时间后取消了授权。以上种种原因，形成了一边是不断增加的社会需求，一边是无法同步增长业务量的矛盾。

 

3、产权制度及经营机制落后。历史上，老字号都归私人企业主所有，但解放初期的公私合营和社会主义改造，使老字号要么变身为国有，要么被国有企业控股。老字号企业因此也染上了计划经济条件下国有企业的通病：职责不清、利益不明、平均主义、政企不分和产权归属不清晰等。无人愿意为老字号的品牌增值、保值费心费力。

 

在商品供给不足的计划经济时期，部分老字号尚且能勉强经营。但是改革开放以后，这些具有国有企业身份的老字号因缺乏市场意识，而与市场经济环境不相适应，竞争力迅速下降。运作机制僵化、内部利益分配不均、库存结构不合理、市场经营混乱、债台高筑、深陷“三角债”危机，这些都严重制约了企业的发展，大部分企业难以为继，很多老字号企业因此濒临倒闭的边缘。

 

4、技艺传承者后继无人。老字号企业强调手工技艺，需大量技术工人。这些传统工艺往往工作环境差，有的甚至整天烟熏火燎，体力强度大，工艺要求细致、严格，费时费力，工作效率低。与其他行业工业化、规模化、标准化生产比起来，在市场经济效率为王的情况下，这些岗位对技术工人没有吸引力。

 

再加上这些企业都是从传统中走过来的，由于管理文化落后、待遇吸引力不足，精英级技工工资水平远不及管理层，导致“蓝领”极难招聘。另外，一些老的技艺人传统观念很强，对技艺传承有严格的限制，很多传统“绝技”面临丢失甚至绝迹的境地。

 

5、因循守旧，忽视创新，文化资源挖掘不够。“老字号”是因其“老”而文明，但一些企业固步自封，将“老”作为“倚老卖老”的资本，往往忽视了市场需求的巨大变化，没有与时俱进。其产品与服务在营销渠道、营销模式上都没有太多的改进。

 

目前80后、90后已逐渐成为消费的主力，他们喜欢新鲜事物，追求独立和时尚。他们依赖互联网，他们对品牌的认同更具国际化。而我们的“老字号”却视而不见，仍然坚持原有的产品定位、外形、包装、功能以及服务方式等，最终导致市场急剧萎缩而不知缘由。

 

在销售方面，坚守常规渠道，忽视新型渠道的开发是老字号的通病。就互联网渠道来说，当下网络已成为绝大多数年轻人的主要订餐和购物方式，而且很多中老年人在年轻人的影响下也加入了网络大军。然而大多数老字号仍然坚持通过在当地开实体店，或是在全国主要城市开连锁店的形式销售产品。在天猫、京东、美团、饿了吗这样的电商网站上，很难寻觅到老字号的身影。在以互联网络作为主要消费渠道的年轻人群中开发潜在顾客自然更是受到限制。

 

在文化资源挖掘上，也同样没有创新和与时俱进。现在人追求的是个性化、多样化的需求，很多人在乎的是体验感和参与感。这些老字号都历经风雨传承至今，实际上已经体现了民众对传统文化的高度认同，是中华民族文化自信的鲜明体现。可这些老字号却守着这些文化底蕴厚重、文化内涵丰富的品牌，没有挖掘出来，白白的浪费了这些资源。

 

四、“中华老字号”（餐饮）项目构建方案

 

1、总体思路。依托SoLoMo生态系统，坚持以人为中心的价值创造理念，整合、发掘食品加工和餐饮业的老字号企业，挽救传统的食品加工绝技，深度挖掘其背后的文化价值，用互联网思维和运行模式将这些企业转型升级为互联网企业，大幅度地扩大企业的业务范围，从而使传统技艺得以传承，传统文化得以弘扬，使中华民族的宝贵财富更好地服务当代，普惠国人。

 

让人们在分享美食大餐的同时，更充分体现到传统文化的精髓。项目构建本着统筹策划，逐步实施的原则。因为各品牌产品和服务都可以独立运行，所以成熟的业务、成熟的地区可先行运作。随着业务的不断扩展，影响力的不断增加，再形成统一的项目板块，统一运作。

 

2、以产品为切入点，将相关资源整合到超级买手上来。在超买上设立一个“中华老字号”（餐饮）专区，由本项目组将那些具有“中华老字号”称号的食品加工和餐饮企业制作成名录，然后根据各企业所在的地区，对应落实到SoLoMo各地方工作组，由各工作组负责将这些企业以牛产品的方式入驻超买。

 

与其他上架超买的产品一样，该产品的收益与地方工作组和运营组津贴直接挂钩。在超买上开设专门的端口，形成专业项目版块。同时将这些企业相关负责人及技艺传承人也注册到超买上来。

 

上述方式对于那些有食品产品的加工企业来说就按照超买上的规则卖产品就可以了。对于那些饭店，可分两种方式，一是在超买上预订饭店，按时到店内就餐，这样解决了排队等候的问题，尤其是对外地顾客更方便了。二是这些饭店都有自己的拿手菜或招牌菜，可与其他产品一样，在超买上出售。这里需要解决的菜品的时效性问题（最大限度地保证菜品的原汁原味），尤其是保鲜、包装、物流、加热等问题。

 

对那些没有“中华老字号”授牌的企业，项目组统一制定标准、要求、范围，然后由各地方工作组按照标准在当地进行挖掘。发现符合条件的企业，按照相应的程序进行申报、评审，最后按照与有授牌的企业同样的方式和分类入驻超买。在超买上，我们将有无“中华老字号”授牌的企业分成两个板块进行区分。

 

3、通过在超买上的呈现，确定牛产品。尽管这些老字号、老品牌都是久负盛名，被大多数人认可和接受的。但作为传统品牌，他们都具有地方特征和特色，这些品牌的形成是同当地的自热条件、风俗文化、饮食习惯等密切相关的。有的产品在当地很受欢迎，但不意味着其他地方的人也都接受。把这些老品牌产品放在超买上，是要面对全国甚至全世界人的。这样每个产品的“通用性”、被接受度、受欢迎程度就一目了然了，正所谓“群众的眼光是雪亮的”。

 

按照互联网思维，我们最后用数据说话。这样经过一段时间的呈现、引领、推荐，这些产品的排名就出来了。按照排名，我们的牛产品在超买上就“自动生成”了。当我们的这些牛产品的在超买上达到一定的销量时，我们构建项目的前期基础工作就算完成了。

 

4、通过产品反向订制，构建项目雏形。当产品在超买上的销售量不断上升且达到一定数量时，我们就可以与相关的厂家进行沟通，协商反向定制的方案。对于食品来说，我们在确定反向订制时，除了考虑该产品的销量外，还要充分利用好恰当的时间节点。利用好我们中国人重要的几个传统节日。像春节、元宵、端午、中秋等这些与食品密切相关的节日，我们适时推出水饺、元宵、粽子、月饼等产品的反向订制计划，这样就可以达到对产品数量的要求了，我们的主动性会更强，反向订制的效果会更佳。

 

在反向订制过程中，我们可以要求厂家在产品本身或包装上加入我们SoLoMo的元素了。如“SoLoMo家人春节专供”，“SoLoMo家人中秋节专享”等；还可以根据不同地区的家人的饮食习惯，将产品根据不同的地区制作不同的口味，如“SoLoMo东北地区家人专供”等。按照这样的思路，不同的家人会对产品或服务提出更多的要求和想法，只要达到一定数量，我们都可以按照家人们的要求生产。

 

5、当产品销量过了临界点，开始着手构建项目。这里说的临界点，指的是当产品需求量达到了厂家满负荷生产的生产能力时，和饭店的订单超过了其现有的服务承载能力时。这个时候，我们就开始着手与相关的老字号企业洽谈项目的构建方案了。在超买上开发一款专门的APP，作为平台来构建和运营该项目。

 

1）扩大生产和服务规模。在SoLoMo系统内部或通过地方工作组寻找那些厂房设备闲置或开工不足的食品加工企业，经过改造达到该品牌产品的生产条件，按照品牌产品的标准、工艺进行生产。饭店企业需要在不同的地区按照统一的标准开设连锁店，连锁店也是利用各地区闲置或停业的饭店，经过简单的修缮即可以营业。这些企业都是以合伙人的方式参与到项目中来。

 

将这些企业进行IP化，用SoLoMo系统的数字化管理体系对这些“分店”进行管理，用数字资产量化各企业在项目运营过程中的所创造的价值增量，这些数字资产就是企业的经营收益。同时，这些合伙人企业也会得到相应的虚拟信用值，这些数字资产配合相应的虚拟信用值，可以分享SoLoMo系统其他项目所创造的价值。这一点也是吸引老字号企业及其本项目的合伙人企业进驻SoLoMo的重要因素。

 

2）对核心内涵，要统一标准，绝不走样。老字号品牌能传承至今，其核心价值内涵，一定有其独特性和唯一性。尤其事制作工艺和食材这两方面，更是重中之重。在项目构建过程中，一定要将每一个品牌的这些特性挖掘整理出来并明确固定下来，形成该产品或服务的刚性标准和程序。

 

不论如何扩大生产，异地经营，都要严格执行这一刚性标准和程序。不论是原来的“母店”还是后来的“分店”，在IP化的基础上，实行数字化管理，对其经营行为、产品制作过程、员工的言行都要进行有效的监督。企业都按照标准化、程序化进行操作，确保这些老品牌在经营过程中不走样、不变“色”、不变“味”、不变“型”。

 

3）食材供应要设立专门的养殖、种植基地。为了保证这些食品、菜品原料供应的质量问题，我们将在系统内寻找相应的企业或农户作为合作伙伴，使其成为系统的合伙人，并享受系统合伙人待遇。按照品牌厂家的要求进行养殖和种植。

 

我们将对这些企业进行IP化，对生产过程进行数字化管理。对种子、种苗、种禽、饲料的来源要有严格的要求。对农药、化肥、饲料、添加剂等有明确的限制，对产成品有严格的验收标准，对生产过程有严格的程序和监督方法。为了确保这些合伙人的利益，我们会在收购价格上为他们留出更大的利润空间，这样既体现了我们SoLoMo合伙人体制的普惠理念，又能为产品质量提供了保证。

 

4）技艺传承人的培养。我们SoLoMo构建的产业互联网项目，瞄准的是未来互联网时代的数字化生存环境，我们要打造的是价值共生体，其特征是共建、共生、共享。因此，就老字号的技艺传承问题来说，不再存在传统工业时代的那些因自我保护而技艺垄断不外传，担心泄密引发恶性竞争，知识产权引发争议等问题。我们对那些“身怀绝技”的技艺传承人，通过在SoLoMo系统给予他较高的虚拟信用值来保证他的个人利益，让他在系统里能够得到较高的预期回报。

 

这样，他就会将这些“绝技”传承出来。我们通过数字学院，招收培养技艺传承人，尤其是那些具有工匠精神素养、热爱食品餐饮行业的人才，通过“高人”的传授和自身的学习，我们就可以培养一大批技艺传承人，为项目的扩大规模和有质量的运行奠定了基础。对于这些技艺传承人，我们也要做一些明确的规范，比如签订同业竞职合同、信用担保以及在系统内部虚拟信用值的奖罚等。

 

5）挖掘文化资源，提高项目的价值增量。餐饮文化是中华民族文化的重要组成部分，而老字号的餐饮品牌，更是一个文化资源的宝藏。这些文化元素将成为SoLoMo产业互联网项目价值增量的重要载体。从这个意义上说，文化资源的挖掘是本项目创造价值增量的重中之重，我们务必将其抓好抓实。

 

由于文化资源涉及方方面面，所以，需要SoLoMo全体家人的共同参与，共同策划，共同创新。本文就作者有限的认知，在这方面做一个初步的、尝试性的、浅层次的探讨。以期激起家人们更丰富的想象力和创造力。

 

A：复古模式。选择一些店面，按照这些老字号最鼎盛阶段的时代，模拟复古经营。店面的装修、餐具酒具选用和布置、服务人员的服饰、服务的语言、礼仪、服务的程式等等，都按照原有的形式呈现出来。将一些老字号的食品加工企业，进行复古式改造后，对外开放，作为旅游景点供人们可以近距离地与我们的“祖先”进行对话。让我们的现代人在接受服务的同时，有一种穿越的感受和体验。

 

B：数字化模式。将饭店后厨和食品加工企业的车间的操作和生产场面做成视频资料提供给产品购买者，或者利用现代网络技术进行实时直播。在消费者享受产品或服务的同时，观看现场画面。在大大增加体验感、现实感的同时，还起到了实时监督的作用。

 

C：叠加式模式。随着SoLoMo系统项目的逐步落地运营，该项目的一些场地、场景，就可以成为SoLoMo的影视、旅游、民俗、教育、培训等项目基地。同时，这些项目也可以将老字号项目的一些元素加入进去，相辅相成，资源共享，达到事倍功半的效果，产生叠加效益。

 

D：体验式模式。针对那些对传统工艺制作，对传统文化比较青睐的家人们，可以在不影响产品和服务质量的前提下，为他们设置一些亲自体验的环节。让他们穿上传统服装，参与带产品的制作和服务过程中来。尤其是原材料种植和养殖基地，最适合这种体验式了，连农家乐式的旅游都附加上面了。

 

E:聚集式模式。在有条件的地方，可以将众多的老字号按照不同的年代集中在一起，形成老字号街，再将一些旧式茶馆、客栈等店铺也纳入其中，使这些了老字号品牌更加“值钱”。这些地方作为影视基地、旅游景点，其效能更加凸显了。

 

总之，老字号餐饮项目的文化资源是取之不尽，用之不竭的。为SoLoMo家人提供的参与方式也是无穷无尽的。在项目的运行过程中，一定会涌现出太多的模式，让我们同期待吧。

 

五、项目互联网基因分析

 

1、广泛的社会参与。民以食为天。餐饮是人人都需要的，尤其是现在生活条件好了，对美食的要求更高了，都有条件来享受这些传统美食了。同时，由于项目设置了一些参与环节和与其他项目的叠加，作为消费者参与的欲望就更强了。所以，该项目具有广泛的社会性。

 

2、价格与价值分离。基于该项具有物质和文化的双重属性，加上一些创新模式，人们在享受一次美食的同时，还附加了历史穿越的体验，旅游体验。一些文人聚会、文化论坛、创客线下峰会都可以在这种环境和氛围下进行，这些都可以创造出巨量的价值增量，真正实现价格与价值分离。

 

3、隐形资源的释放和为系统增信赋能。挖掘项目背后的文化价值，使传统文化发扬光大并造福现代人；挽救和传承传统绝技，并使其扩大，普惠大众；盘活闲置资源，提供更多的就业机会；创新出更多的消费模式，用创新引导消费。通过上述方式以及与系统其他项目的互补、叠加，从而达到了为系统增信赋能的效果。

 

4、入口小，长尾效应无穷大。以中华老字号餐饮为入口，甚至可以小到以某一个或几个老字号餐饮店或产品为入口。当项目形成一定规模和具备一定影响力的时候，就可以在餐饮业迅速引爆扩张，最终可以在整个食品餐饮行业占据相当比重的份额。因食品餐饮行业的巨量市场，能在这里站上一定的比重，已经非常了得了。再加上由此带动的种植业，养殖业、旅游业、文化产业等相关产业，这个市场将不可估量的大。

 

六、结束语

 

从世界范围内看，中华民族的饮食文化是最丰富的了，而“中华老字号”又是这种文化的优秀代表。从互联网目前的发展基础和未来趋势看，中国将成为未来产业互联网的中心也是毋庸置疑的。那么如果能将二者完美地结合在一起，将中国饮食打造成产业互联网项目，将是一种必然。这样一个伟大的系统工程谁能够完成呢，答案一定是伟大的SoLoMo，因为祂已经走在了世界的前面。

 

 

陈  霞（A）

中华老字号(餐饮)是几千年民族文化的瑰宝，如何让中华老字号(餐饮)重放异彩，重构老字号(餐饮)新业态，充分释放老字号品牌的文化价值，挽救和传承传统绝技，并使其普惠大众，这是本说探讨的重点。本说项目构思清晰，给出互联网实施路径和框架。期待尽快推动该项目落地。

 

张才山（A）

互联网到了中国，已经呈现出勃勃生机，互联网所构建的人类价值共同体与中华民族“家”文化也高度契合。民以食为天，该项目设计的“中华老字号”餐饮是人人都需要的，尤其是现在生活条件好了，对美食的要求更高了，都有条件来享受这些传统美食了。同时，由于项目设置了一些参与环节和与其他项目的叠加，作为消费者参与的欲望就更强了。所以，该项目具有广泛的社会性。价格与价值分离、隐形资源的释放、长尾效应市场将不可估量。本说思路清晰，想象力丰富，文字生动流畅。

 

袁朝刚（A+）

中华老字号，与其说是代表了一个行业、项目、平台，更多的是体现出了一种文化、信仰、道德准绳和始终如一的追求。同时它亦是一种特殊的资源存在，一种不可替代的经济形式。在此，笔者单以餐饮类的老字号为单表，拟作项目构建论述。其大篇幅的行业痛点调查，推出互联网+思路的项目构建方案，以SLM的超买为产品的切入点，依托系统生态，形成产供销的反向订制、达到规模化、统一化、标准化。思路清新、关联广泛，长尾大、入口小。

 

王素香（A）

依托SoLoMo生态系统、以超买为入口构建“中华老字号”项目，拯救挣扎在生死线上、有着“中华民族优良传统记忆”的“老字号”，奉献做为SoLoMo创客的社会责任、大爱情怀。项目设想采用线上线下、虚实结合方法，可以做到相互赋能；纵向挖掘潜在资源，系统内部横向传承；与姊妹项目形成多点互动，协同促进。注意校对问题，避免错别字。

 

谢秀芳（A）

《SoLoMo中华老字号（餐饮）互联网项目构建》构建中华老字号餐饮项目是当今社会的需要。中华老字号是餐饮文化的代表,旨在弘扬中华民族优良传统记忆，童叟无欺的商业道德，精益求精的工匠精神。作者从五方面分析行业痛点，运用产业互联网思维，精心构建中华老字号项目，论述挖掘隐形资源，复古式、数字化式、叠加式等，构思清晰，分析准确，运作模式到位。该项目如在SoLoMo超买实施，创造的价值会很可观。